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Chambre d'Agriculture
de Côte-d'Or

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D'où viens-tu ?

L'origine géographique de la moutarde reste imprécise. Certains chercheurs situent ses origines en Afghanistan entre 5500 et 2300 av. JC. Pour d'autres, elle est de l'est de l'Inde et la Chine. La moutarde brune est maintenant cultivée et utilisée sur les cinq continents dans les régions à climat subtropical tempéré. Mille ans après les Sumériens (3000 ans av. JC) à qui on doit les premières traces de moutarde, cette espèce est cultivée par de nombreuses civilisations (Egyptiens, Grecs, Romains...). Elle fut introduite en Gaule par les Romains il y a environ 4000 ans. La moutarde est connue, dans l'ancien testament, sous le nom de sénevé. L'apôtre Matthieu, nous en parle dans la parabole du grain de sénevé.

De nombreux usages

L'utilisation de la moutarde ne date pas d'aujourd'hui et n'est pas réservée à la Bourgogne seulement. Bien d'autres civilisations nous ont précédé et ont compris l'intérêt de cette espèce. Elle était utilisée pour améliorer la saveur des mets en Chine (dynastie Chou, 1122-247 av JC). Elle fut et l'est toujours utilisée en Inde (depuis 2300 av. JC) pour l'extraction de l'huile.
Les nombreuses vertus attribuées à la moutarde ont permis de l'exploiter sous différentes formes. Elle est utilisée, depuis des siècles dans de nombreuses contrées, comme une plante médicinale aux vertus digestives et antiseptiques, mais également contre le rhume, les rhumatismes et autres éruptions cutanées, notamment sous forme de cataplasmes. Ce traitement des grands-mères est utilisé depuis des lustres pour atténuer les troubles respiratoires, les douleurs de sciatique et comme décongestionnant des bronches.
La moutarde fut également utilisée à d'autres fins. Dans certaines régions d'Afrique, on fumait les feuilles et les fleurs séchées "pour communiquer avec les ancêtres". Ce type de pratiques n'est pas réservé à l'Afrique. Pas loin de chez nous, à la fin du 19e siècle, les apothicaires Danois préparaient des coctions à base de gingembre, de menthe et de graines de moutarde pour traiter "les femmes froides et paresseuses qui deviennent, après quelques cuillérées, des épouses idéales". Avis aux amateurs (trices) et aux aventuriers (rières).

L'origine du mot « MOUTARDE »

Ce sont vraisemblablement les Romains qui importèrent dans les Gaules l'usage de la moutarde de table. Elle s'y adapta facilement : la vigne, mère du vin et grand-mère du vinaigre et la moutarde firent bon ménage. Les graines de moutarde poussaient naturellement en abondance.
C'est à ce moment là que dans les manuscrits apparaissent les mots Mustum, Mustardum, Mustarum afin de remplacer le mot SINAPIS.
Pourquoi ? Parce que le vin nouveau, Mustum, venait de se substituer partout au vinaigre ACETUM, seul utilisé chez les Romains, pour délayer la moutarde.
MUSTUM ARDENS, ce mot est l'une des versions de l'étymologie du mot Moutarde.
Il en existe d'autres, dont l'une est amusante: celle des Bigarrures du facétieux bourguignon Tabourot des Accords. Il raconte que le roi Charles VI, en remerciement des bons et loyaux services de ses fidèles Dijonnais, venus à son secours, leur donna des armes et un cri qui serait devenu la devise de la ville de Dijon et inscrit sur un étendard de la manière suivante : " MOULT ME TARDE ".
Les Français, ignorant le mot "ME", ne lurent que MOUTARDE et pensèrent avoir affaire à la troupe des moutardiers de Dijon.
Bien que cette explication soit un peu fantaisiste, elle prouve que la ville de Dijon était fort célèbre au XVIe siècle pour sa moutarde.

Et en Bourgogne ?

L'implantation des moutardiers dans la région est liée à deux principales raisons :
- l'abondance des vignes offre le verjus nécessaire à la pâte,
- le sénevé cultivé au 19e s. par les charbonniers de Morvan et de l'Auxois, produisant du charbon de bois pour les premières usines sidérurgiques de Bourgogne (Le Creusot, Montbard, Buffon). En effet, le sénevé poussait très bien sur les sols utilisés par les charbonniers pour carbonniser le bois. Depuis longtemps, les charbonniers ont disparu et à présent le sénevé est essentiellement importé du Canada.

A partir de 1850, ce sont les techniques qui évoluent. La moutarde avait toujours été fabriquée à la main. Dans le sillage de la révolution industrielle, la fabrication mécanique fait son apparition : un fabricant construit alors une machine qui broie, triture et tamise en même temps la moutarde.
Grâce à ce moulin, un homme peut faire 50 kg de moutarde par jour, contre 16 à 17kg avec le procédé manuel. De l'atelier on passe à l'usine qui sera hydraulique à vapeur. Des brevets royaux, on passe à l'ère des brevets d'invention et des expositions universelles, ou chacun concourre pour les médailles les plus recherchées du moment. Le 20ème siècle connaîtra de nombreux bouleversements, essentiellement économiques. Les réglementations sont de plus en plus strictes, à l'image du décret de 1937 qui a défini les conditions de fabrication et de dénomination des moutardes. Si quelques fabricants utilisent encore aujourd'hui le procédé traditionnel, c'est à dire le broyage à la meule, la fabrication artisanale tend à disparaître au profit de quelques marques.

La production locale de graines de moutarde ne suffisait plus au développement galopant de l'industrie condimentaire (depuis la révolution industrielle, à partir de 1850). Il a fallu importer des graines. La culture de la moutarde disparut de notre région vers 1950, victime de ses faibles rendements. Elle fut remplacée par le colza et le tournesol plus rémunérateurs pour l'agriculteur.

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