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Chambre d'Agriculture
de Côte-d'Or

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Description des plantes de moutarde 

Plante herbacée annuelle originaire du bassin méditerranéen, la moutarde fait partie de la famille des Brassicacées (crucifères).

Cette plante aux pétales d'un jaune vif peut atteindre, pour certaines variétés, 2 mètres ! Ses feuilles sont d'un vert vif. Son fruit (silique) contient, dans son enveloppe, quelques graines de moutarde.
La moutarde aime les endroits ensoleillés. Elle se multiplie très rapidement. Ses graines sont semées en avril, mai, et récoltées environ deux mois après. Son poids varie, de l'ordre de 2,6 à 3,1 mg selon les récoltes.
La culture de la moutarde aide temporairement à faire reposer la terre afin de permettre la reconstitution de la fertilité du sol. Souvent elle prend la place d'un champ de blé dur qui a été ensemencé pendant deux ans de suite. Le lin, le millet, le colza, eux aussi, se cultivent dans ces terres dites de jachère.

Les plus communes en Europe 

Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe.

- La moutarde des champs ou moutarde sauvage (SINAPIS ARVENSIS Linné) est l'espèce la plus répandue. Sauvage et prolifique, elle est considérée comme une « mauvaise herbe ».

- La moutarde blanche ou plante à beurre (SINAPIS ALBA ) est une plante annuelle qui mesure de 80 à 150 cm de haut. Ses fleurs sont plus grosses que les fleurs de la moutarde noire ; ses graines se distinguent des autres moutardes car elles sont plus grosses et de couleur jaune pâle ; elles ont un goût amer et moins piquant que celui des autres variétés.

- La moutarde noire (BRASSICA NIGRA Koch.) Noire parce que ses graines passent du rouge au noir après la phase de maturité. est une plante annuelle aux feuilles lobées, rudes et poilues, qui mesure environ 1 mètre. Elle produit de petites fleurs jaunes qui donnent naissance à des graines rouges, lisses et arrondies. A maturité, ces graines deviennent noires. Elles ont une saveur extrêmement riche et piquante. Elle fut utilisée pour la préparation thérapeutique bien connue du sinapisme ou cataplasme sinapisé.

- La moutarde brune ou moutarde de Chine (BRASSICA JUNCEA) est une plante vigoureuse. C'est celle qui est utilisée dans l'industrie. Sa graine est ronde, plus grosse que celle de la moutarde noire. Son rendement est supérieur à celui de la moutarde noire car elle n'est pas sensible à l'égrainage. Introduite définitivement en culture vers le début du 20ème siècle. Espèce hybride, vigoureuse et d'excellente saveur, elle constitue l'ingrédient principal de la moutarde de Dijon.

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