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Nos coordonnées

Chambre d'Agriculture
de Côte-d'Or

1, rue des Coulots
CS 700 74
21 110 BRETENIERE

Horaires d'ouverture

  • Du lundi au jeudi : 9h00 à 12h00 - 14h00 à 17h00
    (veille de jour férié jusqu'à 16h00)
  • Le vendredi : 9h00 à 12h00 - 14h00 à 16h00

Contact

03.80.68.66.00
accueil (at) cote-dor.chambagri.fr

Description de la plante

Le cassissier (Ribes Nigrum) appartient au genre Ribes, il est classé dans la famille des Grossulariacées. C'est un arbuste buissonnant dont le volume final dépend un peu de la variété et beaucoup des conditions pédoclimatiques. Ainsi, en sol très superficiel en Hautes Côtes le buisson n'atteindra qu'un mètre de hauteur alors qu'il peut atteindre 2m50 dans un sol profond en plaine. En Bourgogne, les principales variétés cultivées sont celles qui conviennent à l'élaboration de la crème de cassis : le Noir de Bourgogne et le Blackdown.
La récolte est mécanique à l'aide de vendangeuses adaptées. Elle a lieu début Juillet.

Pour les bourgeons, les variétés Noir de Bourgogne, Royal de Naples et Bigrou sont utilisées. Elles sont particulièrement aromatiques.
Les productions de bourgeons sont aujourd'hui bien distinctes avec des parcelles culturales spécifiques. Le buisson n'atteint alors que 0m70 à 1m50 de haut et les rangs sont plus serrés. La récolte est entièrement mécanisée et les rameaux sont coupés au ras du sol chaque année pendant l'hiver.

Il faut attendre au moins 3 ans après la plantation avant que le cassissier ne produisent une quantité suffisante pour être récolté.

Utilisations

Les fruits.
Le principale marché pour les fruits bourguignons reste celui de la liquoristerie. Mis en macération dans de l'alcool pure surfin, on obtient après addition de sucre la crème de cassis, dont les principaux fabricants sont toujours installés à Dijon et Nuits-Saint-Georges. La variété très ancienne Noir de Bourgogne reste à ce jour la plus aromatique et constitue l'élément principale d'une crème haut de gamme. La variété Blackdown est également utilisée par les liquoristes, d'autant que les crèmes standard et bas de gamme représentent une part importante du marché.
Une partie des cassis bourguignons est commercialisée pour la confection de jus, coulis et concentrés, en France ou à l'export.

Les bourgeons.
Ils sont utilisés principalement par la parfumerie fine. Par des procédés d'extraction, on obtient une concrète solide contenant les cires et les arômes. Puis par distillation, les cires sont éliminées et l'on obtient l'absolu qui entre dans la composition de nombreux parfums dont les plus prestigieux (Amazone, First, Magie Noire, Silence, Chanel N°5...).
Les bourgeons de cassis sont également utilisés pour la production d'arômes alimentaires, la pharmacie, et par les liquoristes afin d'apporter plus de puissance aromatique aux crèmes de cassis.

Les zones de production

Les producteurs des régions Centre et Pays de Loire (et de quelques départements en périphérie) se sont regroupés en une seule entité commerciale et comptent en 2010 autour de 900 ha de cassis à fruits, principalement en variété Blackdown.

Région traditionnelle du cassis, la production bourguignonne est aujourd'hui organisée à 95 % par deux coopératives de producteurs. Celles-ci comptent en 2010 plus de 400 ha de cassis à fruits et près de 300 ha de cassis à bourgeons. La quasi totalité est produite sur les deux départements de la Côte d'Or et de la Saône et Loire. Aux producteurs situés le long des côtes viticoles, secteur historique de la production des fruits, viennent s'ajoutés des exploitations de la Plaine Dijonnaise et Beaunoise et du Val de Saône.

Les producteurs de bourgeons sont davantage étalés des plateaux du Chatillonnais à la Bresse Chalonnaise. Les coopératives bourguignonnes produisent la quasi totalité du bourgeon de cassis utilisés par les parfumeurs français situés dans la région de Grasse.

La région Rhône-Alpes et quelques autres départements se partagent le reste de la sole française.

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